The origination of marination as a way of enhancing meat quality has been lost. However, some culinary experts guess that it originated in the Mediterranean region of the world, because the word's root, mare translates from Latin as "sea". The first marinades were likely salt solutions, or brines. Today, most marinades are composed of brines, acids, oils, and aromatic seasonings. In the past, marination was used to improve the palatability of lean, dry cuts of meat. Recent data suggests that marination improves meat quality beyond just improving palatability. According to research at the American Institute for Cancer Research, marination reduces the formation of cancer-causing heterocyclic amines in grilled meat.

The oldest and simplest method of marination is to soak the meat in the marinade for several hours to several days. However, this method requires too much time and storage space to be practical in most commercial further-processing meat operations. Instead, meat processing equipment engineers have developed systems to accelerate the marination process. One method involves injection of marination solution under pressure directly into the meat through large bore stainless steel needles.

Needle marination injector designers and -manufacturers have made several improvements to their systems in recent years to both enhance the efficiency of the processing operation and improve the quality of the finished meat product. For example, one injector supplier added a metal detector to its injectors to protect consumers and preclude the machine's needles from creating metal contaminants in the meat.

Doug Rock at Koch Equipment LLC, Kansas City, Mo., tells Meat Processing, that its Model PI54 marination needle injector features servo-drive technology which facilitates speed control of the needle head, percentage of pump, belt advance, and stroke height, as well as electronically supervises filter systems which enable processors to maintain precise control over injection percentages and yields, resulting in high accuracy. He adds that other new design features on injectors have focused on ergonomics to protect workers from injury.

New designs increase the flexibility of marination injector systems. For example, the Model PI54 features a single 54-point stick, a double 108-point stick, or a triple 162-point stick. Also, an operator can vary the number of strokes per minute from five to 60, regulate the needle-head speed and stroke dwell time (the length of time the needles are injecting marinade solution into the meat) and adjust the pressure of the marinade as it is injected into the meat. The operator can also select one- or two-way injection and change the stroke height to accommodate different sized meat without losing injection efficiency or pounds-per-hour yield.

Sanitation is a major focus of marination injector redesign. Several injector manufacturers are replacing current conveyor systems with removable polyethylene conveyor belts for easier and quicker access during cleaning and sanitation. Koch's model PI54 features an automatic sanitation program which places the injector in the proper position for cleaning and inspection.

Microprocessors and PLCs are improving the operation of injectors. "Microprocessor controls have improved injection yields and efficiencies in a number of ways including automatic standby modes on needle and brine circulation, stroke height selection from 40-220 mm, and memory storage of product programs for exact and repeat accuracy of production," Rock says.

More meat processors are turning to needle marination as a way of adding value to meat products. "Today's processors are more focused on value-added products," Rock observes. "In the past, injectors were only used for salt, cure, and brines. Many processors are now adding different flavor profiles to product a broader variety of marinated products in order to expand their product line. They have also learned to use a combination of injecting and vacuum tumbling to accomplish a variety of products that have not been produced commercially in the past.

Excerpted with permission from Meat Processing, March 2005.
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El origen de marinar la carne, como una manera de mejorar su calidad se ha perdido. Sin embargo, algunos expertos culinarios piensan que se originó en la región del Mediterráneo, porque la raíz de la palabra, mare, viene del Latín, "mar." Las primeras marinadas fueron probablemente soluciones salinas, o salmueras. Hoy en día, la mayoría de las marinadas se componen de salmueras, ácidos, aceites y especias aromáticas. En el pasado se marinaba para mejorar el sabor de los cortes de carne magros y secos. Datos recientes sugieren que la marinación mejora la calidad de la carne más allá de solamente mejorar el sabor. De acuerdo con investigaciones del American Institute for Cancer Research (Instituto Americano para Investigación del Cáncer), la marinación reduce la formación de aminos heterocíclicos que originan cáncer, que se encuentren en la carne a la parilla.

El método más antiguo y más simple de marinar es sumergir la carne en la marinada por varias horas o hasta varios días. Sin embargo, este método requiere demasiado tiempo y lugar de almacenamiento, para ser práctico para la mayoría de las operaciones comerciales de procesamiento adicional de carne. En su lugar, los ingenieros de equipos de procesamiento de carne han desarrollado sistemas para acelerar el proceso de marinar. Un método usa la inyección de una solución de marinado, bajo presión, directamente dentro de la carne, a través de agujas de acero inoxidable con orificios grandes.

Los diseñadores y fabricantes de inyectores de marinada con agujas, han hecho varas mejoras a sus sistemas en años recientes, tanto para mejorar la eficiencia de operación del procesamiento como para mejorar la calidad de la carne terminada. Por ejemplo, un proveedor añadió un detector de metales a sus inyectores, para proteger a los consumidores y prevenir que las agujas de la máquina dejen contaminantes metálicos en la carne. Doug Rock, de Koch Equipment LLC, Kansas City, MO, comenta a Meat Processing que su inyector para marinadas por medio de agujas Modelo PI54 incorpora tecnología con servomotores que facilitan el control de la velocidad de la cabeza de la a aguja, el porcentaje de bombeo, el avance de la cinta y la altura del golpe, así como sistemas de filtrado supervisados electrónicamente, que le permiten al procesador mantener un control preciso de los porcentajes de inyección y rendimiento, dando por resultado altas eficiencias. Añade que otras características del nuevo diseño de los inyectores se han centrado en la ergonomía, para evitar daños a los trabajadores.

Los nuevos diseños aumentan la flexibilidad de los sistemas de inyección para marinado. Por ejemplo, el Modelo PI54 tiene una sola barra de 54 puntos, una barra doble de 108 puntos o una barra triple de 162 puntos. También, un operador puede variar la cantidad de golpes por minuto, de cinco a 60, regular la velocidad de la cabeza de agujas y el tiempo de duración del golpe (la cantidad de tiempo que las agujas están inyectando solución de marinada a la carne) y ajustar la presión de la marinada conforme se inyecta a la carne. El operador también puede seleccionar inyección de una o dos maneras y cambiar la altura del golpe para adecuarse a carnes de diferentes tamaños, sin perder eficiencia de inyección, o rendimiento, en libras por hora.

La higiene as un punto central del rediseño del inyector de marinada. Varios fabricantes de inyectores están reemplazando los sistemas actuales de transporte con cintas transportadoras removibles, de polietileno para un acceso más fácil y rápido durante la limpieza e higiene que coloca el inyector el la posición apropiada para limpieza e inspección.

Los sistemas de marinado por agujas normalmente usan refrigeración y filtros multi-etapas para impedir el crecimiento de bacterias en lo solución de marinado. Algunos proveedores de inyectores y procesadores de carne exploraron luz ultravioleta para esterilizar la solución de marinado. "La luz ultravioleta y la radiación se están haciendo más populares para la higiene con salmuera y tienen una relación directa con la higiene de la máquina," dice Rock.

Los microprocesadores y PLCs están mejorando la operación de los inyectores. "Los controles con microprocesador han mejorado el rendimiento y la eficiencia de inyección de varias maneras, incluyendo módulos automáticos de espera de agujas y circulación de salmuera, selección de la altura del golpe, de 40 a 220mm y almacenamiento de memoria de programas de productos para la una precisión exacta y repetida de la producción," dice Rock.

Más procesadores de carne están cambiando hacia el marinado con agujas como una manera de añadir valor a los productos de carne. "Hoy en día los procesadores están más centrados en productos de valor agregado," observa Rock. "En el pasado, los inyectores se usaban sólo para sal, curados y salmueras. Muchos procesadores están ahora añadiendo diferentes perfiles de sabor para producir una variedad más amplia de productos marinados para expandir su línea de productos. También has aprendido a usar una combinación de inyección y vacío para lograr una variedad de productos que no habían sido producidos comercialmente en el pasado."

Extractado con permiso de Meat Processing, Abril de 2005
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